一种油炸菠萝圈及其生产工艺

摘要

本发明涉及一种菠萝圈制品，尤其涉及油炸菠萝圈的生产工艺。经过菠萝→菠萝预处理（去皮和果眼）→切块→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→菠萝圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装工艺步骤，所得菠萝圈营养丰富、口感香甜、携带方便、货架期长，生产工艺简单可机械化生产。

主权项

本发明对油炸菠萝圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸菠萝圈；本发明所述的油炸菠萝圈的制作工艺流程为：菠萝→选果洗果→分级切半→去核去皮→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→菠萝圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装；（1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；（2）菠萝预处理：手工或机械去皮和果眼；（3）切块：手工或机械将去皮和果眼的菠萝切成1‑27cm³的小块； （4）水漂：将切好的菠萝圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；（5）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；（6）菠萝圈捞出蘸糊：将准备好的菠萝圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；（7）油炸：在油温120℃以上时，放入蘸过调制糊的菠萝圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；（8）调味冷却：在炸好的菠萝圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；（9）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等进行充气或真空包装。