| 主权项 |
本发明对油炸杏圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸杏圈；本发明所述的油炸杏圈的制作工艺流程为：杏→选果洗果→分级切半→去核去皮→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→杏圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装；（1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；（2）原辅料挑选：果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉杏中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径35mm以上鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；（3）原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；（4）分级切半：按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上，沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏； （5）去核去皮：切半后用挖核刀挖去杏核，核窝处不得留有红色果肉，将杏片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为9％‑20％，温度为50‑95℃，时间为30‑100s，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；（6）水漂：将切好的杏圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；（7）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；（8）杏圈捞出蘸糊：将准备好的杏圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；（9）油炸：在油温120℃以上时，放入蘸过调制糊的杏圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；（10）调味冷却：在炸好的杏圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；（11）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等进行充气或真空包装。 |
