一种发酵骨料香酥饼的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵骨料香酥饼的制备方法，属于食品技术领域。按如下步骤制备：（1）骨料酶解液制备；（2）酶解液发酵；（3）发酵液与面粉等物料的匀浆处理；（4）定型、速冻；（5）真空低温油炸脱水；（6）脱油处理。该方法利用骨料酶解发酵过程中产生的钙、磷、有益微生物等物质，制得的发酵骨料香酥饼钙含量12.5-13.0%，磷含量6.2%-6.9%，蛋白质含量12.5-14.0 mg/Kg，氨基酸含量0.85-0.90 mg/Kg，钙磷比2∶1接近人体吸收的最佳比例，香酥饼不仅口感酥脆，且营养丰富是优良的补钙食品。

主权项

一种发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）取动物骨头将其打碎，在温度146‑160℃，压强为0.3‑0.5MPa条件下，进行30‑35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1‑1:1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与骨浆混合均匀，在35‑40℃保温2‑5h，环境湿度控制在80%‑95%,所述复合酶的加入量为：纤维素酶45‑90万U/kg、半纤维素酶1000‑2000U/kg、蛋白酶18‑30万U/kg；（2）将步骤（1）所得酶解浆液放凉后，加入植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和酿酒酵母，在温度28‑36℃条件下发酵3‑5天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%‑88%，得发酵骨浆，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21791，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008；（3）按重量比称取步骤（2）的骨浆酶解发酵液10‑15份、面粉85‑90份、NaCl1‑2.5份、味精0.25‑0.45份、苏打粉0.2‑0.3份、鸡蛋清液6.5‑7.5份、水10‑15份，加入高速混料器，以转速为5000‑6500r/min将其充分匀浆处理；（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃‑4℃的速冻时间为1‑1.5min，在‑23℃时间为13‑16min；（5）将步骤（4）的冷冻浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085‑0.095MPa，油温为60℃‑65℃，油炸时间为12‑16min，油炸物料框的转速设定为50r/min； （6）进行转速为220‑250r/min、时间控制在2‑3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。