一种干型桃酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种干型桃酒及其制备方法，属于发酵果酒制备技术领域。包括：1）将鲜桃清洗后去核、切块后浸入护色液中静置，取出后榨汁收集果汁；2）将果汁灭酶后，加入果胶酶酶解，再经加热处理后过滤，取滤液，加浓缩桃汁调整含糖量；3）向调整含糖量的桃汁中加入复配酵母，经主发酵、后发酵直至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；4）将后发酵酒置于4～6℃下静置后，加入澄清剂进行澄清处理，将澄清处理后的果酒中冷处理后，趁冷过滤，然后用微孔滤膜进行过滤，最后装瓶、灭菌，得到桃干型酒。本发明操作简单，由该方法制得的桃干型酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。

主权项

一种干型桃酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜桃洗净、去核后切块，然后浸入护色液中，经预浸泡20～30min后，取出果块，榨汁收集果汁；所述的护色液，以质量分数计，包括0.06％的亚硫酸、0.005％的亚硫酸氢钠、0.05％的VC，余量为水；2)将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入25～125mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为63～65％的浓缩桃汁将滤液的含糖量调节至18～25％；3)按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2)含糖量调节至18～25％的滤液中加入复配酵母，调节pH值至4.2～4.5，在18～20℃下，主发酵10～12天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成；4)将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理后的酒液在‑4℃～‑2℃下，冷处理30～45天后，在‑2℃下趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型桃酒；制得的干型桃酒的酒精度为12～14％，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基态氮≥0.5g/100mL，细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群＜3个/100mL；所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶及壳聚糖等质量混合而成。