一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法

摘要

本发明涉及一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下：⑴挑选鲜活泥鳅，静养后致死，备用；⑵腌制处理；⑶将腌制后的泥鳅捞出，进行漂淡处理，然后放入210～230℃烤箱中烤制5～10min；⑷油炸；⑸油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20～30s；⑹装罐；⑺杀菌即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。本方法制得的泥鳅罐头食品鱼骨酥软、香气浓郁、酱香十足，改善了原有罐头加工工艺，既缩短时间，又节约能耗，改善了产品的品质，增加了泥鳅食品种类，拓宽了泥鳅食品市场；该方法的独特之处在于泥鳅鱼采用料酒致死、高温烘烤、两遍油炸，另外还添加了酱香浓郁的豆豉。该方法更适宜体型较大、鱼骨较硬的北方泥鳅，解决了泥鳅加工宰杀困难、鱼骨较硬、土腥味较重的问题。

主权项

一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于：步骤如下：⑴挑选身长10～15cm的鲜活泥鳅，静养2～3天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用；⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡30min～60min进行腌制处理；⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗3～4次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入210～230℃的烤箱中烤制5～10min；⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，投料量为油质量的10～15％，进行第一次油炸，油温控制在150～160℃，时间2～5min，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸，油温控制在180～190℃，油炸时间1～2min；⑸油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20～30s；⑹装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5％；⑺将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，115℃～121℃杀菌15～40min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。