一种降低酱肉中norharman和harman的方法

摘要

本发明公开了一种降低酱肉中norharman和harman的方法，该方法包括以下步骤：步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用；步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉块，蒸煮锅温度设置为100℃，加热1h；步骤三，向蒸煮锅中加入大茴香0.1g、桂皮0.1g、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3、焦糖色素、I+G，将温度调节为70℃，加热时间2h。本发明所述辅料中的焦糖色素和I+G可以取代酱肉酱制过程中的酱油，在保持酱肉原有风味的同时能有效降低酱肉中norharman和harman的含量，提高酱肉的安全性，可应用于大规模生产。

主权项

一种降低酱羊肉中杂环胺norharman和harman含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，将生鲜羊肉切成肉块，备用；步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的羊肉；步骤三，向蒸煮锅中加入辅料，煮至成酱羊肉，其中辅料中包括焦糖色素和I+G，但不含有酱油；其中焦糖色素的添加量为羊肉重量的0.2％‑0.4％。