一种风干牛羊肉干质构成型方法

摘要

本发明涉及一种风干牛羊肉干质构成型方法。本发明所提供的方法为真空搅拌腌制与梯度变温风干联用法，具体为：将绞碎的牛羊原料肉按比例添加辅料后，真空搅拌使原辅料混匀并形成凝胶；将搅拌的肉陷放入不锈钢托盘，抹平压实，之后在腌制间静态腌制；腌制后将原料肉反扣在钢丝网筛上，推入风干间梯度变温风干到原重的60％；风干成型的大块肉饼切割成不同规格后，即完成质构成型，之后再按照不同熟化工艺进行加工。本发明实现了绞制的原料肉的非冷冻质构成型，成本低、原料来源广，使风干牛羊肉干的出品率提高3-5％，保证了辅料传质均匀，为风味与外观多样的风干牛羊肉干产品的开发奠定了技术基础。

主权项

一种风干牛羊肉干质构成型方法，其特征在于包括以下步骤：(1)肉组分与辅料在真空条件下搅拌，(2)成型，以及(3)风干成肉干；所述肉组分为肉粒和/或肉糜；所述辅料包含食盐、谷氨酰胺转氨酶、10％玉米和10％花生，其中加入的谷氨酰胺转氨酶为150U/kg原料肉；步骤3)中的风干指的是先在第一温度下部分干燥，再在高于第一温度的第二温度下干燥至结束，所述第一温度为45℃，风速1.0m/s，3小时后，温度升高到第二温度为55～60℃，风速0.5m/s，维持5小时，使原料肉风干到原重的60％。