油炸黑米面饼及其工艺

摘要

本发明对油炸黑米面饼的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸黑米面饼；本发明所述的油炸黑米面饼的制作工艺流程为：黑米面粉、鸡蛋清、白糖等→混合搅拌揉面→成型→油炸→出锅→调味冷却→包装；经过此工艺生产的油炸黑米面饼风味独特，口感俱佳。

主权项

一种油炸黑米面饼的制作方法，包括以下步骤： （1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用0.1‑20%清洁剂或小于5%NaOH溶液清洗，再用2‑5倍清水冲洗1‑4次备用；（2）原辅料挑选：选择精制黑米面、白糖和新鲜鸡蛋等备用； （3）辅料混合和面：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料（黑米面20‑60%、高筋粉10‑30%、食用油或调和油2‑20%、食盐0.5‑10%、白糖1‑20%、水10%‑30%），靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、黑米面和白糖等和成面团，并在和面机中滚揉5‑50min；（4）分割：面团揉好后，应立即分割，重量要按各种面饼需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中；（5）滚圆：分割后由于面团表面不光滑，所以要把面团滚圆； （6）松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约3‑20min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；（7）造型：面团松弛后，即可在各种模具或手工进行各种造型操作，面饼的形状也在造型时决定；（8）油炸：在调和油等食用油温升至120℃以上时，放入已成型的黑米面饼油炸，待其浮上油锅时捞出；（9）调味冷却：在炸好的黑米面饼上撒上混合调味料（味精0.1‑7%、五香粉0.2‑10%、胡椒粉0.1‑6%、食盐0.5‑40%、花椒粉0.5‑30%、白砂糖1‑10%、鸡精0.3‑8%、辣椒粉0.6‑25%等），采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待其冷却至室温；（10）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。