| 摘要 |
Согласно предложенному способу изготовление клейстеризата осуществляют в машине, содержащей месильное корыто с системой перегородок, рассекателей и лопастным валом, мучной питатель, узел подачи горячей воды и систему продувки заварной массы, путем непрерывной подачи и контакта сухой муки и горячей воды в "горячей зоне первичного смешения и заваривания" с образованием "начальной заварной массы", ее испарительным охлаждением и окислением воздухом при непрерывном перемешивании; рецептурное количество растительного масла дозируют в заварную массу, выходящую из "горячей зоны" и подаваемую далее в виде готового клейстеризата в накопитель-дозатор; загрузку дозы клейстеризата из накопителя-дозатора в тестомесильную машину производят его насосом во влажную массу тестового полуфабриката (опару, жидкую фазу, первично замешенное тесто) при его перемешивании, с последующей загрузкой остального сырья и окончательным замесом теста. Предложенный способ позволяет непрерывно изготавливать и порционно дозировать клей-стеризат, обеспечивающий значительное повышение влажности теста, улучшение структуры, запахо-вкусовых свойств и увеличение длительности сохранения начальной свежести мякиша батоно-булочных изделий. |
