一种清爽型橄榄醋及其生产方法

摘要

本发明公开了一种清爽型橄榄醋及其生产方法，以橄榄浓缩汁为原料，添加红曲黄酒生产的清爽型橄榄醋。其酿造方法包括以下步骤：酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、勾兑、超滤、灌装、灭菌、贴标与装箱。在醋酸发酵前，用福建红曲黄酒将发酵醪中酒精度调节至9-10%VoL。用本发明方法制得的橄榄醋香味浓郁、口感柔和清爽，兼具橄榄和红曲所含多种营养因子，具有降压、降血脂的保健作用。

主权项

一种清爽型橄榄醋的生产方法，其特征在于：以橄榄浓缩汁为原料，加入红曲黄酒，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、勾兑、超滤、灌装、灭菌步骤，制得的清爽型橄榄醋；具体步骤包括：（1）酒精发酵：将橄榄浓缩汁注入发酵罐中，加软水稀释，调节橄榄汁的白利糖度至14‑16Brix；后接入发酵剂，发酵剂用量为稀释后橄榄汁质量的0.01‑0.02%，25‑28℃下酒精发酵至发酵醪酒精度达5‑7%VoL；所述的发酵剂为由葡萄酒高活性干酵母和酿酒高活性干酵母按1:1质量比配制的混合物；（2）醋酸发酵：向发酵醪中加入红曲黄酒，调节其酒精度至9‑10%VoL；向发酵罐中投入经扩大培养方法制得的醋酸菌液，接种量为发酵醪的体积的8%，33‑35℃下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量≥4.5g/100mL、酒精含量＜0.5wt%时结束，过滤，即得橄榄原果醋；（3）陈酿：将橄榄原果醋置于陶坛中，密封，5‑10℃，避光保藏1年；（4）勾兑：陈酿1年后开坛品尝，按产品标准要求用蜂蜜、食用柠檬酸调至需要的糖度、酸度；（5）超滤：采用外压管式膜滤装置对勾兑后的橄榄醋进行超滤；（6）灌装：将超滤后的样品，采用灌装封口一体机灌装；（7）灭菌：将灌装后的瓶装橄榄醋，采用连续式喷淋杀菌；（8）贴标、装箱；所述的红曲黄酒为：以糯米和粳米为原料，以福建古田红曲米为糖化剂，采用摊饭法工艺制备，然后经板框压滤机过滤而成的原酒，酒精度≥15%VoL；步骤（5）所述的超滤，其操作参数为：CA超滤膜、截留分子量10kDa，操作压力0.25MPa、操作温度30℃；步骤（7）所述的杀菌，温度为70‑75℃，杀菌时间为15~20min。