一种蓝莓酵素粉的制作方法

摘要

本发明公开一种蓝莓酵素粉的制作方法，以蓝莓鲜果为主要原料，采用多种现代食品加工新技术，蓝莓鲜果经打浆机打浆后，再经过果胶酶酶解、浓缩、酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵、真空冷冻干燥等工序后，制成色泽均匀，酸甜可口，具有抗衰老、净化血液、抗菌消炎、增强机体的免疫能力及抗癌解毒等多种保健功能的蓝莓酵素粉。并且具有浓郁的蓝莓果香味并伴有发酵香气。而且操作过程安全，工艺技术简单，成本低廉，无污染，具有良好的应用前景。

主权项

一种蓝莓酵素粉的制作方法，其特征在于主要工序如下：（1）蓝莓果汁的制取：蓝莓鲜果，洗净并剔除霉烂果后用匀浆机打成匀浆，为提高出汁率，加入果胶酶进行酶解，果胶酶酶解的工艺为：pH为5‑6，温度为45℃‑55℃，酶解时间100min‑120min,果胶酶加酶量为重量比0.5%，酶解后蓝莓出汁率可达89%‑91%，可溶性固形物达到13%‑14%；（2）发酵基质的制备：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏0.15%‑0.2%、硫酸镁0.1%‑0.2%、硫酸铵1.6%‑1.9%、磷酸二氢钾0.5%‑0.6%、氯化锌0.1%‑0.15%，发酵基质在110℃下灭菌20min；（3）复合发酵：接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃‑30℃条件下，充分保证溶氧，发酵6h‑10h，然后接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵28h‑30h，最后维持温度为7℃‑9℃，静置20h‑24h，进行后酵，使发酵液产香；（4）真空冷冻干燥：将发酵液可溶性固形物含量通过真空冷冻浓缩到25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉，真空冷冻干燥条件：冷冻温度为‑20℃—‑25℃，真空度10Pa‑20Pa,冷阱温度‑40℃—45℃。