花香黄米韧性饼干及工艺

摘要

本发明对成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米韧性饼干食品；本发明所述的花香黄米韧性饼干，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏。

主权项

本发明对成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米韧性饼干食品；本发明所述的花香黄米韧性饼干，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏，详细过程叙述如下：（1）材料准备：按配方用电子秤、天平等称量工具称取事先研成粉末的韧性饼干专用高筋粉1%‑60%、黄米粉40%‑94%、奶粉0.5%‑15%、小苏打0.5%‑15%、碳酸氢氨0.5%‑15%、磷脂0.1%‑8%、蔗糖0.5%‑15%、食盐0.5%‑15%等，用刻度烧杯或其他计量容器按配方量取植物油0.5%‑15%、饮用水5%‑45%等，称量和计量原辅料必须准确，由此可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；（2）主辅料混合：在调粉操作前要将面粉以外的辅料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂等食品级乳化剂； （3）调制面团：韧性饼干的面团调制时间一般为5min‑90min，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在调制糖、油等辅料较少的面团时，应减少饮用水的量以抑制面筋的形成，这样调成的面团稍硬一些；一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；（4）辊轧：面团辊轧的目的是要得到平整的面片，所以需长时间辊轧，使面片的韧缩；（5）成型：成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，韧性饼干的面筋较多，于是可在其表面压上各种花纹，也可用冲印方法做出花纹；（6）烘烤：烘烤是完成花香黄米韧性饼干的最后加工工序，是决定饼干质量的重要一环，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、口感、风味有密切的复杂的化学变化过程，一般烘烤温度为120℃‑280℃，烘烤时间5min‑85min；（7）冷却输送：韧性饼干冷却时，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样可达到较好的降温效果，同时可吹机械强制水平向或垂直向冷风，一般风速0.1m/s‑5m/s；（8）包装：良好的包装能够避免饼干中水分过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓油脂氧化带来的酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。