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트랜스산을 실질적으로 포함하지 않고, 포화지방산의 저감과 입속 녹아내림의 양립을 실현하는 비템퍼링형 하드버터 및 그것을 이용한 초콜릿 및 초콜릿 제조법의 제공을 과제로 한다. 유지 A 및 유지 B를 포함해, 유지 A와 유지 B의 합계량이 70중량% 이상으로, 유지 A와 유지 B의 비율(유지 A/유지 B)이 0.5에서 20이며, 5중량%에서 30중량%의 SSO형 트리글리세리드 및 11중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 초콜릿용 유지 조성물. 유지 A는 구성 지방산 중 라우린산이 10중량%에서 50중량%이며, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량%에서 60중량%인 에스테르 교환유. 유지 B는 원료 유지를 에스테르 교환한 후, 분별에 의해 고융점 성분 또는 고융점 성분 및 저융점 성분을 제거하는 공정으로부터 얻어진 25중량% 이상의 SSO형 트리글리세리드 및 15중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 유지. 단 S는 팔미트산 또는 스테아르산, O는 올레산을 나타낸다. |
