| 摘要 |
본 발명은, 속성 발효젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 젓갈원료에 발효균주와 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 1차혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시키는 단계; 상기 마쇄된 1차혼합물을 4~30℃ 온도에서 2~6개월 동안 발효시켜 젓갈발효액을 제조하는 단계; 젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 통해 속성 발효젓갈을 제조하는 것을 특징으로 한다. |
