| 摘要 |
본 발명은 복숭아 잼의 제조방법에 관한 것으로, 복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하는 제 1 단계와; 상기 제 1단계 처리된 복숭아에 대해, 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 15분-16분간 가열하며, 10℃ 내외의 온도에 냉장보관하는 복숭아는 18-20분, 냉동보관 중인 -10℃ 내외의 복숭아는 20-25분간 가열하여 복숭아의 껍질을 제거하는 제 2 단계와; 상기 가열처리된 복숭아를 꺼내 냉수에 넣고 5-10분간 냉각하면서 박피하는 제 3 단계와; 상기 복숭아를 박피한 후 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량% 범위내로 첨가하는 제 4 단계와; 첨가한 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가하는 제 5 단계와; 펙틴과 구연산을 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두고, 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 추가로 첨가하는 제 6단계; 및 준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 투입하고, 일정온도(50~70℃)에 도달하면 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하고, 농축 중간다 시료를 채취하여 당도계로 측정하여 50-70 Brix 정도되면 농축을 중지하는 제 7 단계; 를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. |
