一种发酵卜藕尖的加工方法

摘要

一种发酵卜藕尖的加工方法，其是将采摘不超过4h的新鲜藕带经0.08％-0.15％柠檬酸水溶液清洗，切分成1.5cm-2.5cm长的小段，再经柠檬酸和焦亚硫酸钠溶液护色，去丝，热烫，冷却，脱水后接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，装袋，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的发酵卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。

主权项

一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、选料；b、清洗：将藕带经重量百分比浓度为0.08%‑0.15%柠檬酸水溶液清洗；c、切分；d、护色：取护色所用的水，并按水重加重量百分比为1.5‰‑2‰的柠檬酸和重量百分比为0.8‰‑1‰的焦亚硫酸钠形成护色液，将切分后的藕带放入护色液中，每次护色时间为10min‑15min，控制水：藕的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为0.8‰‑1.2‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；e、去丝；f、热烫：热烫温度为75℃‑83℃，热烫时间为1min‑1.5min，热烫水中添加重量百分比为0.08%‑0.15%柠檬酸和重量百分比为0.1%‑0.15%氯化钙；g、冷却；h、脱水；i、乳酸菌发酵：在脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的3%‑5%，混匀，密封，在室温下发酵6h‑10h，控制最终发酵pH值为4‑5；其中，植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6 和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h‑48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃~37℃扩大培养24h~48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得；j、拌料；k、装袋；i、密封；m、杀菌。