口感好的黄瓜清汁的加工方法

摘要

本发明提出一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：⑴原料处理、⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，利用果肉生产浓缩汁；⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50-55度；⑷超声酶解：果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切、外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，提高出汁率。本方法通过两次酶解，利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对黄瓜汁水解，使黄瓜汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩黄瓜清汁产品。

主权项

一种口感好的黄瓜清汁的加工方法，步骤如下：⑴原料处理：将黄瓜先清洗干净、再将黄瓜去皮，去瓤、去果蒂，破碎成为果浆；减少色素，减少蛋白、单宁和葫芦素，降低苦味，黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米；⑵将皮、瓤、蒂与肉分开处理加工浓缩汁，主要利用果肉生产浓缩汁，使色素、果胶、蛋白质含量较多的果皮、蒂和瓤混合单独加工功能浓缩汁，以便果肉浓缩汁容易进行后处理；⑶灭酶：果浆经95℃以上温度进行灭菌、灭酶30秒，然后将果浆冷却到50‑55℃；⑷超声酶解：将冷却后的果浆在超声条件下进行酶解，在果浆中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－2小时后，再加入内切和外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为0.5－3小时，提高出汁率；超声提取条件为：超声功率为400‑1200W，温度30‑60℃，时间30‑40分钟，淀粉酶的添加量为果浆的0.001wt％，果胶酶的添加量为果浆的0.005wt％；蛋白酶的添加量为果浆的0.002wt％；⑸榨汁：用压榨机对酶解果浆进行压榨取汁；⑹巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒后，冷却至50－55℃，通过离心分离机将巴氏杀菌变性絮凝的部分蛋白质予以分离，然后进行酶解；⑺超声条件下进行二次酶解：在分离后的黄瓜压榨汁中加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5－1.5小时后，再加入内切和外切蛋白酶，将蛋白质最终分解成氨基酸小分子，作用时间为0.5－3小时，尔后加入活性炭脱色处理2小时，最后加入膨润土处理0.5小时，为了提高澄清度；活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.05wt％，膨润土的加入量为黄瓜压榨汁的0.05wt％；⑻过滤：酶解处理后的黄瓜汁经95℃以上温度进行灭酶30秒，冷却到45－55℃以下，再经超滤进行过滤；之后经过反渗透浓缩，将黄瓜原汁从原汁状态浓缩至可溶性固形物达到6％‑12％；⑼浓缩：通过浓缩蒸发器对黄瓜清汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为12‑60％；⑽过滤：采用纸板硅藻土对黄瓜浓缩汁进行过滤；冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下，罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－18℃以下。