一种鲍鱼罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种鲍鱼罐头的制作方法，包括在低温条件下制取鲍鱼肉、用0.5％次氯酸钠溶液对鲍鱼肉消毒灭菌、经保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了鲍鱼罐头制作过程中鲍鱼肉色泽变暗、变黑的问题，成品鲍鱼肉色泽黄亮；用次氯酸钠对鲍鱼肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。制成的鲍鱼罐头，鲍鱼个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

主权项

一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：a.鲍鱼肉的制取：在5～10℃条件下，将鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，用温度为5～10℃、浓度为0.5％的次氯酸钠溶液浸泡10～20min后，取出，摘除肠腺、脏器及裙边，并用流动的清水漂洗干净；b.鲍鱼肉保色处理：将制取的鲍鱼肉放入到80～90℃的保色液中浸泡20～30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，鲍鱼肉与保色液的用量比为1g:2～5ml；c.鲍鱼肉盐腌渍：将保色处理后的鲍鱼肉用10％的盐水腌渍8～12h，之后放入搓洗机中搓洗5～15min，再用清水冲洗去盐分，沥干；d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、橙皮、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的鲍鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。