一种花锚藨草海棠保健酱油的酿制方法

摘要

本发明公开了一种花锚藨草海棠保健酱油的酿制方法，采用红腰豆、花锚、玉竹为主要原料，充分利用了红腰豆、花锚和玉竹的营养价值，并添加白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠等中药成分，通过浸泡、蒸煮、接种、制曲、洗霉、第一次发酵、第二次发酵、淋油、沉淀、过滤、灭菌、检验等工序制成酱油，充分利用了红腰豆和玉竹的营养价值，所用原料与所添加中药成分协同增效，使得本发明的酱油不仅具有原料的既有营养成份，更具有温中健脾、理气养胃之保健功效，有利于人体健康，而且制备方法科学、易行，可操作性强，成品酱油色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、沁香宜人，具有显著的经济价值。

主权项

一种花锚藨草海棠保健酱油的酿制方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：1），原料处理：选优质红腰豆，倒入缸或池中用温水浸泡，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟，制成红腰豆熟料；取生长旺盛期新鲜花锚全草，清洗干净后用切草机切成长1‑2厘米的碎段，制得花锚碎段；取生长旺盛期新鲜花锚全草，清洗干净后用切草机切成长1‑2厘米的碎段，置不锈钢容器中，加入花锚全草重1‑3倍的水、0.4‑1%的果胶酶、0.6‑1.2%的纤维素酶、0.5‑0.9%的半纤维素酶，保持温度为40‑42℃，时间为50‑90分钟，后放入打浆机中打浆，制得花锚水解泥；玉竹洗净后，切成0.5‑1cm见方的丁，送入蒸料锅内蒸熟，制成玉竹熟料；取中药材白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠，加入纯净水煎煮后，再过滤得到中药煎煮液；2），接种：取红腰豆熟料55‑60重量份、花锚碎段15‑20重量份、玉竹熟料10‑15重量份、小麦粉15‑35重量份、米曲霉1‑3重量份，混合均匀，制成豆料；3），制曲：翻拌均匀的豆料分装后，送入室内制曲，通过通风翻曲控制料温，至曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即制得为成曲；4），第一次发酵：将成曲堆积，喷入适量纯净水，用塑料薄膜覆盖，经过6‑7小时，待白色菌丝逐渐长出；料温适中，豆料有特殊的清香味，即可进入第二次发酵；5），第二次发酵：将第一次发酵后的豆曲添加步骤1）中制得的中药煎煮液、花锚水解泥10‑15重量份、白酒2‑3重量份，入发酵罐中，加入食盐与适量水，调整料液盐水浓度为13‑20波美度，经过2‑3个月发酵，制成熟酱醪；6），淋油：将成熟的将醪，分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜；7），配制成品：淋出的酱油经15‑25天沉淀、过滤、灭菌，并检验合格后即制得成品酱油。