一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法

摘要

一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法，属于食品加工技术领域。该复配淀粉生物抗老化剂由低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酸钠构成。该方法包括将低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌，注模，立焙烤，冷却至室温后包装得成品。本发明通过对低温α-淀粉酶作用于小麦淀粉的转化控制，在蛋糕制作过程中实现了对淀粉的有限酶解，并结合复配乳化剂的抗淀粉老化作用，大大降低了淀粉的回生速率，延长了蛋糕的保质期，同时提升了蛋糕品质，使产品组织气孔小而均匀细密，口感更加松软细腻香甜，失水速率下降。

主权项

一种复配淀粉生物抗老化剂，其特征在于由以下按面粉用量的质量百分比计的原料组成：低温真菌α‑淀粉酶0.05%～0.06%（w/w）、分子蒸馏单甘酯0.30%～0.36%（w/w）、硬脂酰乳酸钠0.14%～0.16%（w/w），其中分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酸钠（w/w）为7:3。