富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，它由如下重量份的组份制成：禽肝脏35-36份、猪背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、汤水29-30份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、肉豆蔻粉0.02-0.03份和洋葱粉0.05-0.06份。本发明还提供了上述组份禽肝酱的低温加工方法，保证了禽肝和植物油原料里的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富，产品保油保水性和得率得到改善。

主权项

一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱的制作方法，其特征是其生产工艺步骤如下：⑴禽肝糜的制备：4‑6℃条件下，取新鲜禽肝脏过6‑8mm孔径绞肉机绞碎,放入冻库预冷冻，之后称取上述预冷冻且绞碎后的禽肝脏35‑36重量份，再加入食盐1.7‑1.8重量份、亚硝酸钠0.012‑0.013重量份，放入斩拌机中，高速斩拌5‑8min成肝糜，控制肝糜温度在4～7℃；⑵预乳化液的制备：将猪背膘原料切成块状，放于已煮沸的开水中，煮沸后连续煮20min以上，之后称取煮过的猪背膘21.6‑24重量份，加入酪蛋白酸钠1‑1.2重量份、上述煮过背膘肉的汤水29‑30重量份、植物油11‑14.4份，高速斩拌3min以上制成预乳化液，控制预乳化液温度为45℃±2℃；⑶真空崭拌：将步骤（1）制得的禽肝糜加入到步骤（2）得到的预乳化液中，同时加入味精0.1‑0.2重量份、葡萄糖0.5‑0.6重量份、抗坏血酸钠0.05‑0.06重量份、白胡椒粉0.2‑0.3重量份、丁香粉0.05‑0.06重量份、姜粉0.05‑0.06重量份、肉豆蔻粉0.02‑0.03重量份和洋葱粉0.05‑0.06重量份，一起真空高速斩拌3min以上，制成肝酱糜，控制肝酱糜温度为37～42℃；⑷真空灌装；⑸低温煮制：在76‑80℃的热空气或水中煮到肝酱中心温度达到72℃时取出，制成禽肝酱；⑹冷却：取出煮制完成的禽肝酱，放入0‑4℃冷库或者冰水中快速冷却；⑺贴标签、冷藏上市：将上述冷却完成的富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，在罐体上贴上标签，放入0‑8℃冷库中保存，上市销售。