一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺

摘要

本发明涉及一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。一种陈酿型甜白葡萄酒，其理化指标是：还原糖80g/L-90g/L，总酸度7.0g/L-8.5g/L，酒精度10.0%vol-12.0%vol，游离二氧化硫30mg/L-45mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，挥发酸≤1.0g/L。其酿造工艺为：1）葡萄精选除梗；2）破碎；3）工艺分流；4）低温离心澄清；5）低温下胶处理、过滤；6）橡木桶陈酿；7）勾兑调配；8）二次下胶处理、过滤；9）冷稳定性处理；10）除菌过滤；11）灌装成品；12）瓶储。本发明产品香气浓郁、优雅、持久，口感圆润饱满；工艺流程简单科学，操作方便，可有效降低生产成本，实现高端甜白葡萄酒产品规模化生产。

主权项

一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述陈酿型甜白葡萄酒的理化指标为：以葡萄糖计的还原糖为80g/L—90g/L，以酒石酸计的总酸度为7.0 g/L—8.5g/L，酒精度为10.0%vol—12.0%vol，游离二氧化硫为30 mg/L—45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，以乙酸计的挥发酸≤1.0g/L；上述陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺为：1）、葡萄精选除梗：延迟葡萄采收期，待其成熟度达到酿造工艺所要求的指标，即以葡萄糖计的总糖度≥280 g/L、以酒石酸计的总酸度在8.0 g/L—9.0g/L范围内时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离；2）、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:7.5～1：8.5的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为80‑90mg/L，果胶酶与软化水按1:7～1：10的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.02‑0.03g/L；3）、工艺分流：A工艺路线：破碎后的葡萄醪 →低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒1；具体操作步骤为：（1）低温氮气保护气囊压榨：步骤2中处理好的葡萄醪，取其总重量的30‑40%送入冷却管内进行冷却，温度控制在10‑12℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在25%‑35%；（2）低温澄清：将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在10‑12℃，澄清时间为24‑48h，分离上清液送入橡木桶发酵；（3）控温发酵：发酵罐选用橡木桶，自带控温装置，预先充入其容积1/3的氮气，按木桶总容积60‑70%的量加入葡萄汁量，添加酿酒酵母；所述酿酒酵母选用STR酵母，加入量为0.15‑0.25g/L，酵母需用38‑40℃的软化水活化50‑70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12‑14℃；（4）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80‑90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35‑45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0‑2℃，终止酒精发酵，获得基酒1；B工艺路线：破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒2；具体操作步骤为：（1）冷浸渍：将步骤2中处理好的葡萄醪的其余部分送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按发酵罐总容积70‑75%的量加入葡萄醪，罐内温度控制在8‑10℃，冷浸渍12‑24h；（2）带皮渣控温发酵：冷浸渍完成后，待葡萄醪自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母，选用QA23酵母，加入量为0.15‑0.25g/L，酵母需用38‑40℃的软化水活化50‑70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12‑14℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12‑14℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5‑1.0g/L水平；（3）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80‑90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35‑45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0‑2℃，终止酒精发酵，获得基酒2；4）、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2‑4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中；5）、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2 按0.4‑0.6g/L量分别加入钠皂土，静置3‑5天进行下胶处理，期间控温在2‑4℃，然后分别通过硅藻土过滤机进行过滤，过滤后分别检测游离二氧化硫，使其量控制在35‑45mg/L，分别添加食品级山梨酸钾，使基酒1和基酒2中山梨酸含量均为150‑200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿；6）、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18‑20℃，湿度控制在70‑80%，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；7）、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按比例进行勾兑调配为原酒；8）、二次下胶处理、过滤：将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理，加入0.4‑0.6g/L的钠皂土，静置3‑5天，然后通过硅藻土过滤机过滤，过滤后检测蛋白质热稳定性；9）、冷稳定性处理：将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理，温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白质冷稳定性检测合格；10）、除菌过滤：将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤；11）、灌装成品：将除菌过滤后的酒液灌装入瓶，灌装前应调整游离二氧化硫含量在30‑45mg/L，山梨酸含量在150‑200mg/L；12）、瓶储：将装瓶后的酒液在酒窖陈酿10‑18个月，酒窖温度控制在18‑20℃，湿度控制在70‑80%，陈酿期间每隔2个月取样品尝一次，直至达到陈酿要求后出库。