一种土家鸡杂食品

摘要

一种土家鸡杂食品，其特征在于分制作主料包、制作辅料包、合装共三大步骤制作；其有益效果是在原有的技术方案基础上，在腌制鸡杂的配料中除掉了白醋，并大大减少了盐分，将油炸改成了炒制；在萝卜条辅料的处理过程中采用了盐渍水，压榨脱水后再用母水浸泡；特别是为了避免因长期混合而失去脆爽的口感，避免发酸和软糜现象，将鸡杂主料和萝卜条辅料分开密封包装，食用时将鸡杂主料包和萝卜条辅料包同时撕开，稍加炒制或放入火锅中加热即可食用；这样可以在减少盐分的情况下长期保质，而且不会逐渐增加酸味，并杜绝了软糜现象，延长了保质期；使得鸡杂食品更加适合长时间存放和远距离运输，适合商品化生产。

主权项

一种土家鸡杂食品，其特征在于分三大步骤制作，具体方法如下：1.制作主料包⑴选取鸡杂原料：选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；⑵清洗：将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分；⑶腌制：按照鸡胗、鸡肠和鸡心重量份加入食用盐2.5%‑3.5%、白糖1.5%、黄酒1%、白酒1%、味精0.5%、生姜0.5%搅拌均匀，再放入腌制库腌制10‑12h，库温0‑8℃；⑷煮制：水沸后加入腌制后的原料，煮制2‑3min，气压0.2Mpa，然后捞出沥干；⑸取型：将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼；⑹炒制：取原料重量50%的植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干；⑺配料：按照重量份取炒制好的鸡杂100份，以及泡椒2份、泡姜1份、植物油15份、青花椒0.1份、黄酒0.1份、食盐1份、乙基麦芽酚0.1份、谷氨酸钠0.5份，共同加入夹层锅内混合搅拌3‑5分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽；⑻内包装：将鸡杂连同配料一起按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库；2.制作辅料包⑴制作母水：将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水；⑵选取辅料原料：取新鲜白色萝卜并清洗干净；⑶盐渍：经清洗干净的萝卜装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置10‑12h，库温0‑8℃；所述盐渍水是按照重量份将20份食盐、0.2份焦亚硫酸钠、0.3份柠檬酸、0.1份氯化钙、0.3份冰醋酸投入到79.1份水中充分溶解所得；⑷取型：取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮；⑸脱水：将取型后萝卜条用压榨机压榨除水；⑹调味：将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时，然后取出沥尽水分；⑺内包装：将调味后萝卜条按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌8‑10分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库；3.合装⑴合装：取50‑60重量份的鸡杂主料包和40‑50重量份的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库得到土家鸡杂成品。