一种抑制泡菜生花的方法

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种抑制泡菜生花的方法。该方法包括以下步骤：1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，修整和切分；2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，用质量浓度为75%酒精和开水进行消毒处理；3）泡菜盐水制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；4）肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌经两次活化后得到菌悬液，活性≥10⁷CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中等等。该方法可快速有效的降低了泡菜中腐败菌生长繁殖，防止了泡菜生花的问题；缩短了泡菜发酵时间；提高了泡菜安全性和品质，改善了泡菜风味。

主权项

一种抑制泡菜生花的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，修整和切分；（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，用质量浓度为75%酒精和开水进行消毒处理；（3）泡菜盐水制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；（4）肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌经两次活化后得到菌悬液，活性≥10⁷ CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中；（5）植物乳杆菌菌泥的制备和添加：取植物乳杆菌经菌种两次活化得到菌悬液，活性≥10⁷ CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中；（6）泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水加入泡菜坛中，然后用步骤（3）中制备得到的泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中；（7）将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15‑25℃下进行发酵。