泥鳅即食食品的泡制方法

摘要

本发明提供了一种泥鳅即食食品的泡制方法，包括（1）制备预处理泥鳅；（2）制备预处理蔬菜；（3）制备预处理香辛料；（4）制备预处理水；（5）制备具泡菜风味的泥鳅即食食品。采用本发明方法泡制的泥鳅即食食品清香鲜爽、酸咸适口、肉质细嫩，且营养丰富、食用方便，丰富了泥鳅食品的种类与口味。本发明方法简单、可操作性强，生产效率高、生产条件温和、对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工。

主权项

泥鳅即食食品的泡制方法，该方法包括以下步骤：（1）将无病虫害的鲜活泥鳅去头、尾及内脏后清洗干净，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl 2～5 g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液中浸泡5～10 min，取出后用洁净的含NaCl 2～5 g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理泥鳅；（2）选用无病虫害和农残的新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO₃ 4～6 g/l且含NaCl 2～5 g/l的溶液中浸泡0.5～1.5 h，取出后用洁净的含NaCl 2～5 g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理蔬菜；（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl 2～5 g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理香辛料；（4）在生活饮用水中加入氯化钙、食盐和白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水，预处理水中上述物质的质量浓度分别控制在：4～6 g/l的氯化钙、50～80 g/l的食盐、20～40 g/l的白糖；（5）将上述预处理泥鳅计量后放入消毒灭菌后的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为预处理泥鳅重量15～25％的预处理蔬菜，再加入重量为预处理泥鳅重量20～40％的含乳酸菌的CFU值达到1 ×10⁶ 个•mL^‑1以上的泡菜母水，重量为预处理泥鳅重量1～3倍的预处理水，并加入重量为预处理水重量1～3％的黄酒，加入用干净纱布包好的重量为预处理水重量1～3 %的生姜片、2～4 %大蒜瓣、0.5～1 %的花椒、0.5～1 %的桂皮、0.5～1 %的茴香、0.5～1 %的八角、0.5～1 %草果的预处理香辛料，然后用食用级柠檬酸或乳酸调整pH至5.0～6.0、于15～30℃密闭泡制5～12天即得具泡菜风味的泥鳅即食食品。