玫瑰花荞麦面包及其生产工艺

摘要

本发明对玫瑰花荞麦面包的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的玫瑰花荞麦面包食品；本发明所述的玫瑰花荞麦面包的制作，工艺流程为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装，经过以上步骤所生产的面包，具有明显的玫瑰花香，且保健作用突出，深受消费者喜欢。

主权项

一种玫瑰花荞麦面包的制作方法，包括以下步骤： （1）材料准备：荞麦粉40%‑80%、高精粉10%‑80%、酵母1%‑13%、糖2%‑11%、蛋2%‑12%、奶粉1%‑10%、水10%‑50%、面包改良剂0.1%‑2%、酥油2%‑14%、盐0.3%‑6%、玫瑰花瓣1%‑20%；（2）搅拌：用25‑55℃温水将荞麦粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良剂、酥油、盐等搅拌25‑45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团； （3）发酵：在温度为26℃‑42℃、湿度为60℃‑90℃的发酵室内，发酵45‑90min；（4）分割：面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；（5）加入可食香花滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜玫瑰花2‑20%或干玫瑰花1‑10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；（6）松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约8‑20min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；（7）造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；（8）最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为26‑42℃，湿度为60‑90℃，时间为45‑90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；（9）烘烤：在面包炉用150‑320℃烘烤10‑35min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；（10）冷却：室温或鼓风冷却2‑15min使面包温度降至室温利于包装贮存；（11）包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。