一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法

摘要

本发明公开了一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800-2200、植物油100-120、葱35-40、姜28-35、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤1600-1900、料酒70-90、啤酒60-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精10-15、白糖3-5、高筋面粉100-120、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；二、锅灶柴火选取；三、黑鱼处理；四、煎鱼块；五、烧制；六、贴饼。本发明营养丰富、健脾开胃。

主权项

一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800‑2200、植物油100‑120、葱35‑40、姜28‑35、蒜40‑50、八角12‑18、花椒15‑20、小茴香13‑16、干红辣椒3‑5、地锅酱料30‑40、滋补高汤1600‑1900、料酒70‑90、啤酒60‑80、老抽3‑5、生抽5‑8、精盐20‑30、味精10‑12、鸡精10‑15、白糖3‑5、高筋面粉100‑120、面粉350‑450、玉米粉220‑260、鸡蛋180‑210、枸杞子4‑7；二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡30‑40分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2‑6℃，浸泡时间1‑2小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1‑2分钟；四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至50‑60℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60‑70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在3‑5分钟，然后转为中火20‑30分钟；六、贴饼：将份面粉350‑450份、玉米粉220‑260份放入盆中，加入鸡蛋180‑210份、精盐4‑5份和味精4‑5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25‑35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。