一种无醇原浆啤酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种无醇原浆啤酒的酿造方法，是以大麦芽、焦香麦芽、专用大麦芽、专用小麦芽为原料，经粉碎、糖化、过滤、添加酒花、煮沸、冷却、接种小麦啤酒酵母，控温发酵，贮存、后处理等步骤得到无醇原浆啤酒。本发明首次在无醇原浆啤酒酿造原料中配合使用焦香麦芽、普通麦芽、专用的大麦与小麦芽。使用本方法制备的麦汁酿造的无醇啤酒风味浓郁，残留的可发酵性糖含量极低，不需要额外设备除醇，原料成本和动力消耗低。该无醇原浆啤酒的生产符合消费者对无酒精或低酒精饮料的需求，能够改善现有无醇啤酒品种单调与口感单一的消费现状，市场潜力广阔。

主权项

一种无醇原浆啤酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料各组分按重量比为：麦芽15％～20％，焦香麦芽2％～5％，专用大麦芽30％～40％，专用小麦芽40％～50％，各组分重量百分比之和为100％；2)将步骤1)中的麦芽、焦香麦芽粉碎后与投料水混合后加入糖化锅中，40～45℃维持60～90min；升温至50～55℃维持60～90min，再升温至80℃并保温至碘反应消失得到醪液1；所述投料水的添加量为麦芽和焦香麦芽总重量的3～5倍m/v；将步骤1)中的专用大麦芽、专用小麦芽粉碎后与90～100℃投料水混合加入糊化锅中，添加耐高温淀粉酶，升温至100℃维持10～20min；自然降温至55～60℃并添加中性蛋白酶、葡聚糖酶与木聚糖酶后维持60～90min；再升温至80℃并保温至碘反应消失得到醪液2；所述投料水的添加量为专用大麦芽和专用小麦芽总重量的3～5倍m/v；3)将步骤2)中得到的醪液1和醪液2转移至过滤槽中混合、趁热过滤、洗糟，洗糟水添加量由定型麦汁要求的浓度确定，得原麦汁；所述洗糟水的温度为80℃；4)将步骤3)获得的原麦汁100～105℃煮沸55～90min；本步骤中，分别在初沸与煮沸终了时分两次添加啤酒花；5)将步骤4)获得的煮沸麦汁过滤，去除热凝固物与酒花糟，冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁；6)向步骤5)得到的定型麦汁中添加培养后除去酒精的小麦啤酒酵母发酵至终麦汁中酵母细胞数为5×10⁵个/mL麦汁，连续通氧至发酵液中酵母细胞数达10⁷个/mL发酵液，自然升温并保持18～20℃恒温发酵至结束，待啤酒指标合格后降温，排除酵母得无醇原浆啤酒。