一种黑大蒜的生物发酵法制备

摘要

本发明公开了一种黑大蒜的制备方法。本发明采用出芽短梗霉发酵大蒜生产黑大蒜，其基本工艺是选择新鲜整颗大蒜清洗晾干后，加入到30～50g/L的灭过菌的麦麸液中，接种一定浓度的出芽短梗霉细胞液，于pH5.0～6.0，调控温度25～35℃进行发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天，干燥后，筛分出发酵后麦麸得到黑大蒜，黑大蒜作为保健即食型食品或配用佐料使用，发酵后麦麸可作为膳食纤维的补充剂使用；或干燥后连同麦麸、黑大蒜一起粉碎，一起作为营养补充剂或配用佐料使用。本发明黑大蒜的制备，不仅缩短了制作周期，还通过与麦麸混合后一起经出芽短梗霉发酵，增加了黑大蒜的营养，同时还联产了麦麸膳食纤维。

主权项

一种黑大蒜的制备方法，具体步骤如下：(1)选料、清洗、晾干选取新鲜的大蒜，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净后晾干水分；(2)麦麸液的配制、灭菌将麦麸于70℃烘干粉碎过40目筛子筛分后，添加营养水调配成30～50g/L的麦麸液，并于121℃灭菌20min；所述营养水的组成为：维生素B1：0.05～0.15g/L；硫酸镁：1～3g/L；葡萄糖：5～15g/L；(3)大蒜、麦麸液的混合将清洗干净晾干水分后的大蒜投放到灭菌后的麦麸液中，以20～60Kg/100L的大蒜和麦麸液的质量、体积比例进行混合，备用；(4)发酵将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到大蒜和麦麸液的混合物中，并调控pH为5.0～6.0，温度为25～35℃，发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天；(5)干燥、包装将发酵好的黑大蒜、麦麸混合物置于阴凉、通风处自然干燥，或采用30～50℃热风干燥；干燥后的黑大蒜、麦麸混合物经筛分分离出麦麸和黑大蒜，各自包装，作为食品、保健品或调配辅料使用；或将干燥的黑大蒜、麦麸混合物一起粉碎后，作为食品、保健品调配辅料包装、使用。