一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法

摘要

本发明涉及一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法。采用以下工艺步骤：将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得无糖米粉蛋糕。本发明为生产健康、优质的无糖米粉蛋糕奠定基础，利用木糖醇和麦芽糖醇制作无糖米粉蛋糕，同时通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的添加改善蛋糕产品的烘焙和储藏特性使所制得的海绵蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。

主权项

一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕，其特征是，包括以下组份，其组份按重量份数计算：大米粉为：20～30份，鸡蛋为：25～45份；植物油为：5～10份；小麦淀粉为：2～5份；木糖醇为：15～22份；麦芽糖醇为：3～8份；牛奶为：2～5份；泡打粉为：0.1～0.5份；蔗糖酯为：0.02～0.2份；重组华根霉脂肪酶为：0.0002～0.002份，香精为：0～0.04份；将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得成品。