一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用

摘要

本发明涉及一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用。动物双歧杆菌乳亚种L-SN，来自广西巴马长寿老人肠道，产双歧杆菌细菌素的最佳条件为初始pH6.5，30℃厌氧培养16h。所产细菌素对酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，食源性病原菌金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌有显著地抑制效果。将L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH4.1～4.2、活菌数≥10⁶cfu/mL，并能显著提高酸奶的持水力和黏度，赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态。

主权项

产细菌素的动物双歧杆菌乳亚种L‑SN和L‑SN产生的细菌素在抗酸乳后酸化中的应用，其步骤为：1)酸乳的制备与双歧杆菌的强化在混合发酵剂基础上强化产细菌素动物双歧杆菌乳亚种L‑SN，添加量为10⁵‑10⁷cfu/mL；2)双歧杆菌强化酸乳的品质评价发酵所得酸乳呈乳白色，甜酸比例适当，有较强的醇香气味，无苦涩味，表面光滑均匀，无乳清析出，组织细腻，口感粘稠，无颗粒感，在保藏20天时pH仍维持在4.20左右，可滴定酸度均＜120°T，最终保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌总数，双歧杆菌活菌数仍能维持在10⁶cfu/mL左右；其中，动物双歧杆菌乳亚种L‑SN(Bifidobacterium animalis subsp.lactis L‑SN),保藏号为CGMCC7763。