一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种干鸡枞菌复合调味汁，其制备方法包括以下步骤：(1)筛选和清洗；(2)浸泡；(3)沥干；(4)打浆；(5)酶解：调pH使浆液pH＝5.5，然后加入纤维素酶，酶解温度为55-60℃，酶解时间为1h，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50-60℃，酶解时间为2h；(6)灭酶；(7)过滤；(8)调味：向步骤(7)所得的酶解液中加入食盐、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干贝素、乙基麦芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸钠，搅拌溶解；(9)增稠；(10)灌装、杀菌。本发明缩短了酶解时间，降低能耗，提高了产品的稳定性，制备出的干鸡枞菌复合调味汁安全健康且营养丰富。

主权项

一种干鸡枞菌复合调味汁的制备方法，包括以下步骤：(1)筛选和清洗：选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的干鸡枞菌，清洗干净；(2)浸泡：将洗净的鸡枞菌用水浸泡2h；(3)沥干：对步骤(2)所得的鸡枞菌切碎，沥干至水分含量为30％‑40％；(4)打浆：向沥干的鸡枞菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的鸡枞菌和水的重量比为1:7；(5)酶解：用pH为3的磷酸氢二钠‑柠檬酸磷酸缓冲液调节步骤(4)所制得的浆液的pH，使其pH＝5.5，然后加入纤维素酶，酶解温度为55‑60℃，酶解时间为1h，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50‑60℃，酶解时间为2h；其中纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占沥干后的鸡枞菌重量的0.2‑0.4％、0.2‑0.4％、0.2‑0.4％；(6)灭酶：将步骤(5)所得的酶解液在80℃～90℃灭酶10min，得浸提液；(7)过滤：将步骤(6)所得的浸提液用400目的滤布过滤，去除残渣，得澄清的鸡枞菌酶解液；(8)调味：向步骤(7)所得的酶解液中加入食盐、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干贝素、乙基麦芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的1.0～2.0％、3％、0.5％、0.03％、0.5％、2％、0.2～0.8％、0.1％、0.1％和0.1％，然后搅拌均匀，使其溶解；(9)增稠：向步骤(8)所得物质中添加羟丙基淀粉和羧甲基纤维素钠，其添加量分别占澄清的鸡枞菌酶解液重量的6％和0.5％；(10)灌装、杀菌：将步骤(9)所制得的鸡枞菌复合调味汁用玻璃瓶灌装，然后于110℃杀菌20min，得到成品。