一种樱桃起泡酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括选料、除梗、加热、破碎、酶解、取汁、调整酸度、一次发酵、澄清、调配、二次发酵、冷冻、除菌灌装等步骤。本发明的方法采用快速加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味；三是生产的樱桃起泡酒颜色鲜艳，酒体澄清、晶亮、有光泽，泡沫细腻持久，具有浓郁的果香和醇香，口感清新、活泼、爽口，平衡协调，后味持久。

主权项

一种樱桃起泡酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.0g/L；8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量不低于10⁶cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽100～200mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：8～11％v/v，发酵时间：15～30天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到10～15℃，并向其中添加50～80mg/L二氧化硫，于气体保护下储藏；9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入澄清剂稳定澄清，采用错流过滤设备过滤；10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入12～24g/L蔗糖或含糖重量比70wt％的水果浓缩汁18～36g/L进行调配；11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母，并置于最大耐受压力不低于0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量不低于10⁶cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：9～12％v/v，发酵时间3～6个月，发酵结束后罐内压力为:0.2Mpa～0.4Mpa，置于0℃贮藏；12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于‑5℃～‑4℃条件下冷冻，冷冻时间7～10天，过程中充氮气将罐内压力恒定为发酵结束后的压力；13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用微米膜过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤12)相同的压力；所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。