发酵面粉用于制作面包的应用

摘要

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用。采用发酵面粉对面包粉进行发酵，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产。本发明可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。

主权项

一种发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，采用发酵面粉对面包粉进行发酵，采用半固体发酵生产发酵面粉，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉；其中，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCC No. 8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500 改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%；发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%～10%；按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%；所述半固体发酵生产发酵面粉的方法，具体步骤如下：（1）种子培养基按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物牛肉膏：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温‑80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4；（2）预处理，菌种培养将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.1～0.5%，接入步骤（1）的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；（3）生产发酵将步骤（2）所得的植物乳杆菌液按0.5%～1%（v/v）接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37%～74%（v/v），以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；培养时间为12～48小时；以重量体积百分比计，所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40%～50%小麦面粉，余量为水，自然pH；（4）干燥：将步骤（3）所得产物进行转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒。