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一种月饼冰淇淋制作方法，其特征在于，生产步骤如下：1)月饼冰淇淋按占月饼重量的质量百分比组成：香草月饼冰淇淋基料72％，巧克力片5％，巧克力酱涂层及粘片酱19％，碎果仁4％；使用果粒机添加碎果仁或直接将碎果仁加入香草月饼冰淇淋基料中；所述粘片酱为黑或白巧克力酱；其中，(1)香草月饼冰淇淋基料：月饼白混料99.69％，β‑胡萝卜素乳剂0.01％，香草香精0.30％；(2)月饼白混料：稀奶油34.00％，白砂糖12.00％，脱脂奶粉6.40％，单甘酯0.42％，刺槐豆胶0.20％，卡拉胶0.03％，牛奶46.95％；(3)在香草月饼冰淇淋基料内加入碎果仁，形成内容物；2)冰淇淋坯的制作(1)混料：按照常规冰淇淋混料过程进行，预混时，先将冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、单甘酯、刺槐豆胶和β‑胡萝卜素乳剂按上述比例加入混料锅，使在混料锅与混料罐之间开始循环，混料锅中会保持一定的液位，并经混料锅与混料罐之间的热交换器加热，待温度大于40℃后，同时加入白砂糖与脱脂奶粉，继续加热，温度应保持在50℃，混合均匀并保持25分钟以上，后进行均质杀菌，采用两级均质，一级均质压力：125bar；二级均质压力：50bar，然后在87.5±2.7℃温度下，30S杀菌,杀菌后，出口温度为≤10℃,老化成熟时间在60小时，温度0‑4℃；(2)将混料打入配料罐，按照步骤1)所述配方所需数量将香精及碎果仁加入；(3)使用挤压线生产，装配月饼生产所用的模具，生产时粘度应≥50％；膨胀率应控制在60％；切割下来的冰淇淋坯应边缘整齐，外型一致，组织细腻良好，冰坯边缘高度差≤2mm，平均高度应为2.6±0.2cm；根据模具不同，冰淇淋坯的形状为圆形，12瓣花形，贝壳形，方形或椭圆形；(4)人工将铁扦插入冰淇淋坯中部，铁扦应该垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通过速冻隧道速冻；3)月饼基体制备(1)巧克力酱在不锈钢槽中通过泵循环，应控制气泡的产生，气泡过多时不能涂沾；黑巧克力酱温度保持在35℃，白巧克力酱温度保持在33℃；(2)待冰淇淋坯从速冻隧道出来，人工将其夹入机械手的夹棒齿中；(3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月饼重量的质量百分比为5％；4)月饼冰淇淋皮的制作根据不同口味涂沾相应巧克力酱涂层，形成内容物外面皮，涂层厚度应≥1mm，涂蘸巧克力酱后的冰淇淋的月饼基体转到包装机处，将月饼基体从机械手的夹棒齿中卸下，并放入吸塑盒中，取下铁钎并将月饼基体表面多余巧克力去掉；5)月饼冰淇淋制作使用挤出工具在月饼基体表面滴加1g粘片酱，在粘贴白巧克力片时用白酱，粘贴黑巧克力片时用黑酱；迅速盖上巧克力片，巧克力片要保证在月饼基体正中，巧克力片应干净整洁，贴片时使巧克力片尽量贴近月饼基体，避免较大空隙，盖上相应的包装盖，得到月饼冰淇淋；6)包装将得到的月饼冰淇淋产品装入相应吸塑盒中，在盒盖上喷涂生产日期及口味标识，产品装入相应纸箱中，12个/层，24个/箱，纸箱外贴口味标签；在‑18℃‑0℃的低温仓库内保存。 |
