酱卤肉制品定量风味调制方法

摘要

本发明涉及酱卤肉制品定量风味调制方法，包括：对肉制品原料进行预处理后备用；将卤制料液进行油水分离，得到定量卤制液和调味油；将定量卤制液和处理后的肉制品原料按比例混合，依次进行腌制滚揉风味调制、预脱水风味固化、蒸制熟化生香、高温烤制风味增益和调味油雾化喷涂风味强化，包装后得到定量风味的酱卤肉制品。本发明实现了酱卤肉制品的“五步法”定量多位点风味调制，克服了传统汤卤工艺风味品质不稳定的弊端，促进了酱卤肉制品工业化、标准化生产。

主权项

一种酱卤肉制品定量风味调制方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、对肉制品原料进行预处理后备用；步骤二、将卤制料液进行油水分离，得到定量卤制液和调味油；步骤三、将步骤二中得到的定量卤制液和步骤一中得到的处理后的肉制品原料按照质量比为1～2:10混合，并在0～4℃条件下腌制滚揉，进行定量风味调制；步骤四、将步骤三腌制滚揉后的物料在95℃下烤制40分钟，进行风味固化；步骤五、将步骤四中预干燥后的物料在96～98℃蒸制，直至物料内部温度达到75℃并保持80分钟，进行蒸制熟化生香；步骤六、将步骤五中熟化后的物料再经130～145℃烤制40～50分钟，进行风味增益；步骤七、将步骤二中得到的调味油经0.7～1.0MPa高压雾化，均匀喷涂在步骤六中风味增益后的物料表面，喷涂量为风味增益后的物料质量的0.8～1.0％，进行风味强化，包装后得到定量风味的酱卤肉制品。