一种纯天然豆腐乳的制作方法

摘要

本发明公开了一种纯天然豆腐乳的制作方法，属于食品领域，该制作方法包括豆腐成品制备；豆腐块制作；豆腐块发酵上霉前的前期处理；豆腐自然培养室的制备；豆腐前期发酵上霉；佐料的制备；豆腐乳的腌制；成品豆腐乳；本发明豆腐乳的制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然。

主权项

一种纯天然豆腐乳的制作方法，该方法主要包括以下步骤：（1）豆腐成品制备：筛选颗粒饱满，颜色光亮的黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、过滤、埋花、压榨去水，豆腐成型；或是直接购买已制备好的新鲜豆腐，备用；（2）豆腐块制作：将上述新鲜豆腐在室外晾干1～2天，豆腐的含水量控制在5～10%，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3～4cm，厚度10～15mm的方形块；（3）豆腐块发酵上霉前的前期处理：将上述切好的豆腐块整齐密排放在洗净干燥的篾子簸箕里，放好后用薄纱布将簸箕盖起来置于通风、阴凉处保存；（4）豆腐自然培养室的制备：选择干净且具有多面通风窗的房屋作为自然培养室，且在该自然培养室内设置多个摆放整齐的可移动的支撑架用于放置篾子簸箕，室内还设置供暖设备，篾子簸箕按次序依次上下并列放置在自然培养室中的可移动的支撑架中，每个可移动的支撑架上放置多个篾子簸箕，所述可移动的支撑架用竹子制作而成，而且自然培养室中的供暖设备设置在所述自然培养室的墙壁上；（5）豆腐前期发酵上霉：豆腐块放置在自然培养室中开始发酵上霉，前期发酵上霉分为三个阶段：孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段，在三个阶段中控制好室内发酵条件，豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，春秋季温度控制在18～20℃，发酵时间5～8天，夏季温度控制在25～30℃，发酵时间3～5天，冬季通过供暖设备将温度控制在14～16℃，发酵时间10～15天，空气湿度始终控制在30%‑50%，根据霉菌在豆腐块表面的生长情况判断前期发酵是否终止；（6）佐料的制备：选择质量好且干燥的八角、茴香切碎待用，选择红辣椒晒干，所述红辣椒与所述八角及茴香的配比为20：1：1，将三者混合后磨成混合粉待用，然后选择颗粒均匀的小粒粗盐，将其和混合粉混合，混合粉和盐的配比为1:2，将放入盐之后的混合粉放在锅里炒上3～5分钟，待能闻到香气即可停止翻炒，不能炒糊；（7）豆腐乳的腌制：将上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品质较好的白酒，将佐料润湿即可，将前期发酵上霉的豆腐块夹到佐料容器里滚上一圈，让上霉豆腐各个面都均匀沾上佐料，然后将其放置在经高温消毒且干燥的陶制容器里，容器盛满时，在容器口放置一些水，陶制容器一般有坛口，盖上容器盖后在坛口里放上一些水，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化作用，陶制容器坛口的水每隔0.5～5天加一次，确保坛内的豆腐块能与外界较好的隔绝；（8）成品豆腐乳：将装满上霉豆腐块的容器放置在阴凉通风处若干天后即可食用豆腐乳或是贮藏。