一种番石榴果味酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种番石榴果味酒的制备方法，以番石榴为原料，经过选料和清洗、打浆、酶解并榨汁、调整成分、发酵、澄清和过滤几个工艺步骤，制得番石榴果味酒，其酒精度8.5%-11.5%，总糖为9-16g/L，总酸为4-7g/L，干浸出物≥25g/L，挥发酸≤1g/L，外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。

主权项

一种番石榴果味酒的制备方法，以番石榴为原料，制备工艺步骤如下：（1）选料和清洗：选择无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的番石榴，用清洁流水清洁所述番石榴的表面；（2）打浆：将步骤（1）所得番石榴打成浆，得到果浆；（3）酶解并榨汁：在步骤（2）所得果浆中加入果胶酶和淀粉酶的组合，或菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合，按每千克果浆加入质量浓度为2%的偏重亚硫酸钾溶液180‑200mg，混和均匀，在控制温度和时间条件下酶解，然后榨汁，得到果汁；（4）调整成分；（5）发酵：将经步骤（4）所得果汁按酵母活化液与果汁容积比为1：10接种酵母活化液，并于15℃低温发酵，发酵至醪液中残糖质量百分比小于1.0%，酒精度为9.0%‑11.0%时，结束发酵，得到发酵液；（6）澄清和过滤：将经步骤（5）所得发酵液用硅藻土过滤得原酒，所得原酒加入澄清剂澄清，再用超滤膜过滤，滤膜膜孔直径为0.25μm，即得番石榴果味酒成品；所述步骤（3）中所述果胶酶和淀粉酶的组合为：每千克果浆添加果胶酶 100mg、淀粉酶500mg；所述菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合为：每千克果浆添加菠萝蛋白酶50mg、果胶酶 100mg、淀粉酶500mg；所述步骤（3）中所述酶解为在40℃温度条件下，酶解时间为4h；其特征在于，所述步骤（4）的调整成分为在经步骤（3）所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖质量百分比为18% —20% ，添加柠檬酸使所述果汁总酸为0.8g‑1g/100ml；所述步骤（5）的低温发酵时间为7‑10d。