一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法

摘要

本发明公开了一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天；（2）接种曲料发酵，发酵40-50天；（3）加入外源鱼内脏发酵；（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后发酵40-50天；（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。本发明在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题。本发明的方法发酵时间短，制备的鱼酱油风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

主权项

一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8‑15%，37‑40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100‑120U/g，水解3‑5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（2）取麸皮15‑20份、米糠9‑13份、小米5‑8份加10‑13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1‑1.5h，压力为0.2‑0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42‑45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06‑0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6‑9%，发酵温度为42‑45℃，发酵40‑50天；（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10‑13%的水产加工副产物与酱油曲按1:0.15‑0.20的重量比进行混合，再添加水产加工副产物总重量5‑8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35‑37℃发酵40‑50天，过滤，得发酵液；（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1‑0.3，30‑35℃发酵40‑50天；（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20‑25℃，发酵3‑4个月；（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。