一种调味烤鱼片加工工艺

摘要

本发明公开了一种调味烤鱼片加工工艺，解决了现有技术的烤鱼片加工工艺易造成鱼片卷曲、破碎，鱼片成型性差，得到的鱼片腥味重，干硬，口感与风味差的问题，主要包括以下步骤：（1）剖片；（2）去腥；（3）定型；（4）浸渍调味；（5）初烘；（6）回软；（7）提香。本发明对烤鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、浸渍液配方、初烘工艺进行了改进优化，增加了定型、回软及提香工艺，整体工艺步骤简单，加工过程中鱼片的成型性好，营养流失少，得到的鱼片片形完整，肉质松软，风味突出，鱼片的品质得到极大改善。

主权项

一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为2~5mm的鱼片；（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于去腥液中浸泡30~60min后取出沥干，所述去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO₃，0.5~1%维生素E，30~40%乙醇，0.3~0.5%NaCl，去腥液的温度为20~25℃，去腥液的加入量为鱼片质量的4~6倍；（3）定型：将沥干后的鱼片置于定型液中浸泡10~15min后取出摊开，于40~50℃下烘烤5~10min，所述定型液的具体配方为：CaCl₂2~3g/L，聚丙烯酸钠0.3~0.5g/L，麦芽糊精30~40g/L，卡拉胶10~20g/L，定型液的加入量为鱼片质量的2~3倍；（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于浸渍液中浸泡1~3h后取出沥干；（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在40~50℃下烘干至水分含量为20~22%；（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为24~25%；（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于130~150℃下烘烤3~5min即得调味烤鱼片。