| 摘要 |
Спосіб виробництва майонезу з використанням молочно-білкового ультрафільтраційного концентрату включає одержання емульгуючої основи диспергуванням гірчичного порошку, ксампану, кухонної солі, цукру білого, охолодження суміші рецептурних компонентів і емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії. Диспергування проводять у сироватці з кислотністю 18…22 °Т при температурі 55…60 °C і після охолодження емульгуючої основи до 15…20 °C. Як стабілізатор та білковий збагачувач додають ультрафільтраційний концентрат сколотин з вологістю 86…90 %. Емульсію гомогенізують при тиску 0,6…0,8 МПа. |
