醤油様調味液およびその製造方法

摘要

【課題】微生物による汚染がなく、風味と機能性に優れた無塩又は低塩の醤油様調味液およびその製造方法を提供すること。【解決手段】大豆又は小麦を主原料とする穀物原料に麹菌を接種して調製した固体麹に、無塩又は低塩の仕込み水を加えて諸味を調製し、この諸味を殺菌後、危害微生物の混入を抑制できる容器で酵母発酵を行うことにより、風味と機能性に優れた無塩又は低塩の醤油様調味液を得る。【選択図】なし