一种通过二氧化碳与超声波联合处理提高果蔬速冻效率及品质的方法

摘要

一种通过二氧化碳与超声波联合处理提高果蔬速冻效率及品质的方法，属于果蔬加工技术领域中的冷冻加工技术范畴。本发明以新鲜的果蔬为主要原料，按照以下顺序进行操作：果蔬原料的清洗、切分、灭酶、沥水、加压二氧化碳处理、超声波辅助冻结。本发明方法采用二氧化碳和超声波对果蔬物料的联合作用，最大限度地降低了果蔬物料的冷冻时间，从而减小了果蔬物料内部的冰晶体大小；用此方法所得的冻结产品解冻后，不仅最大限度地保持了产品的质构和原有形态，而且降低了产品的汁液流失率和营养成分的流失。相比普通速冻，二氧化碳和超声波联合处理的果蔬的冻结时间缩短了15%-18%，汁液流失率降低了11%-15%，硬度也相应提升了13%-15%。

主权项

一种通过二氧化碳与超声波联合处理提高果蔬速冻效率及品质的方法，其特征在于步骤为：（1）果蔬原料的预处理：a、挑选和清洗：将新鲜果蔬进行挑选，去除残次品，然后清洗干净；b、切分：将清洗干净的果蔬进行切分处理，长度和宽度不超过8 cm，厚度不超过3 cm；c、灭酶：根据果蔬的形态大小，在95℃的水中进行漂烫灭酶处理，时间在1~5 min；d、沥水：将灭酶后的原料沥干表面的水分；（2）加压二氧化碳处理：将步骤（1）处理好的原料放在加压二氧化碳的设备中，打开抽真空阀门，将设备中的气体排出，关闭真空阀；打开二氧化碳进气阀门，控制二氧化碳的进气压力为0.1~1MPa，保持5~30min，物料吸收二氧化碳的含量为100~1000ppm；（3）超声波辅助冻结：采用质量/体积比为30%的CaCl₂水溶液作为浸渍液，当浸渍液温度下降至‑25℃时，将步骤（2）处理过的果蔬物料放入冷冻槽中的浸渍液中，当物料中心温度降至超声波起始作用温度时，开启超声波，超声波的作用频率为20kHz，强度为0.09~0.62 W/cm²，脉冲模式为10s作用，10s暂停；当物料中心温度达到‑18℃时，停止冷冻，即完成处理过程。