一种以啤酒糟为原料制备湿态酵母培养物的移动发酵工艺

摘要

本发明涉及一种以啤酒糟为原料制备湿态酵母培养物的移动发酵工艺，其工艺过程为：（1）以啤酒糟、麸皮和豆粕为原料；（2）菌种活化；（3）接种混合；（4）控温发酵：将物料装入呼吸袋中，控制温度为25℃～45℃，发酵12～48小时；（5）酶解破壁：继续堆积升温，控制温度为45～75℃，酶解12～48小时得湿态酵母培养物；（6）产品后处理：将湿态酵母培养物检验合格后包装，得成品。本发明采用营养价值更高的啤酒糟为原料，利用高温酶解固态移动发酵，可避免染菌，生产周期短，成品营养价值更高。

主权项

一种以啤酒糟为原料制备湿态酵母培养物的移动发酵工艺，其特征为如下：（1）配料：取啤酒糟,添加麸皮、豆粕和水,混合均匀，使该物料的含水量为35%～60%(质量分数)，粗蛋白含量20%～35%(质量分数)；（2）菌种活化：将酿酒活性干酵母，加至红糖水中搅匀活化20～40分钟，得到酵母菌液；糖水的质量为酿酒活性干酵母的20～30倍，糖水温度为30～40℃，糖水中蔗糖的含量为1%～8%(质量分数)；（3）接种混合：将活化好的酵母菌液、蛋白酶、纤维素酶、糖蜜与步骤（1）中所得物料混匀得种子培养液；步骤（1）中所得物料含干料、蛋白质和粗纤维，活化好的酵母菌液接种量为1～5×10⁷ 个/g干料，蛋白酶添加量为50～500u/g蛋白质，纤维素酶添加量为100～400u/g粗纤维；（4）控温发酵：将物料装入呼吸袋中，控制温度为25℃～45℃，发酵12～48小时；（5）酶解破壁：继续堆积升温，控制温度为35～65℃，酶解12～60小时得湿态酵母培养物，此时湿态酵母培养物的含水量质量百分比为40%～65%；（6）产品后处理：将湿态酵母培养物检验合格后包装，得成品。