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一种酸渍花菇的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗、护色→热烫保脆→冷浸醋液→胶膜处理→干燥包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）选料漂洗：选择菇体充实饱满、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，切除根部，漂洗后浸泡于护色溶液中进行护色；（2）热烫保脆：将漂洗、护色过的花菇倒入加了0.12%焦亚硫酸钠的热烫液中烫煮35分钟；煮熟后及时捞出，再浸入2.5%氯化钙溶液中进行冷却硬化，经过30分钟的硬化处理后，捞出漂洗干净，沥去水分备用；（3）冷浸醋液：沥干水分后的菌体浸泡于60%的米醋液中12小时，使醋液初步进入菌体内；再配制70%的米醋和料酒，煮沸，倒入浸渍过醋液的花菇，大火煮沸后改用文火熬煮45分钟，当醋液浓度熬制80%时即可起锅；（4）胶膜处理：将半成品浸入0.85%海藻多糖胶液中，然后进行钙化处理，再将花菇包裹在一层薄薄的透明胶膜内，成型后放在清水中回漂脱涩；（5）干燥包装：将包膜后的菌体放入烘箱内略微干燥后，即可装入硬塑料袋中，密封保存出售。 |
