一种提高馒头营养及其延缓老化的方法

摘要

本发明涉及一种提高馒头营养及其延缓老化的方法，其特征在于，所述方法在小麦粉、饮用水和酵母等常规馒头成分的基础上，增加了挤压膨化大豆蛋白这一组分。同现有技术相比，本发明的优点是：大豆蛋白经挤压膨化处理后，不仅使大豆蛋白部分疏水基团暴露、非共价键发生改变，削弱胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、皂素、血球凝集素等抗营养因子活性，利于人体有关蛋白酶的消化；也能促使脂肪氧化酶失活，从而削弱其豆腥味；复配到面粉中能够与面筋蛋白发生相互作用，促进二硫键的形成，改善面团的流变特性，提高馒头的吸水性和持水性减少其水分迁移，延缓储藏后期淀粉的回生，从而起到一种营养强化剂和绿色保鲜剂的作用。

主权项

一种提高馒头营养及延缓其老化的方法，其特征在于，所述方法包括以下工艺步骤：SS1、提供大豆蛋白90‑120重量份，饮用水30‑60重量份，将二者混合均匀。SS2、对步骤SS1中制备的混合物挤压膨化：首先，将所述混合物置于分段挤压膨化设备中，所述分段挤压膨化设备至少包括I区、II区和III区，并至少将所述分段挤压膨化设备的各项工艺参数按照如下方式进行设置：调节I区温度30‑50℃，II区温度60‑90℃，III区温度100‑160℃，调节所述分段挤压膨化设备的进料速度40‑80r/min，出料速度60‑150r/min；其次，对挤压膨化后的大豆蛋白经过干燥、粉碎、过筛得到膨化挤压改性大豆蛋白。本步骤中，通过对大豆蛋白的挤压膨化处理，可大大削弱其豆腥味以及抗营养因子活性；此外，大豆蛋白经挤压膨化处理后，大豆蛋白的部分疏水基团暴露、大豆蛋白高级结构、非共价键以及功能性质发生改变，使其更易被人体消化吸收；SS3、馒头制备：馒头粉组分按照如下重量份调配比例：小麦粉90‑100份、膨化挤压改性大豆蛋白0‑6份、饮用水30‑50份、酵母0.8‑1.2份，和面2‑5min，压片8‑12次，分割面团揉馒头，在发酵箱中醒发40‑60min，在沸水锅中蒸制20‑30min，即得一种营养价值高和耐老化的馒头。