一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法

摘要

本发明公开了一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，此方法包括制备食用菌、节杆菌超声破碎液，添加节杆菌（ATCC21606）破碎液、5%蔗糖、活性干酵母进行酒精发酵，用混合醋酸菌（醋酸菌AS1.01和葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii，ATCC 23769）进行醋酸发酵、板框压滤、调配。其特征是酒精发酵前添加黄嘌呤氧化酶活力高的节杆菌破碎液，并利用产纤维的葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii，ATCC 23769）进行醋酸发酵，采用搅拌和静置间隔的间歇式发酵，醋液用板框压滤除菌，所得菌醋氨基氮丰富、嘌呤含量安全、维生素D含量高。

主权项

一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：包括如下步骤：  （1）制备食用菌破碎液：食用菌破碎，混合物用3倍体积水混匀后用超声波破碎，破碎液室温放置8小时；  （2）制备节杆菌ATCC21606破碎液：培养至浓度OD₆₀₀=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为20000psi；然后超声破碎，破碎条件为：100mL菌液的超声波破碎时间20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%；（3）添加节杆菌破碎液：向食用菌破碎液中加入节杆菌破碎液、5%蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤，其中节杆菌的添加量为食用菌破碎液体积的1/9‑1/10，蔗糖添加量为食用菌破碎液体积的0.3‑0.4倍；（4）酒精发酵：向滤液加入发酵液总质量6‑7%的活性干酵母粉，于38‑40℃，密闭发酵72小时，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度7%左右，终止发酵，板框过滤后，清酒液用于醋酸发酵；（5）醋酸发酵：采用间歇式机械搅拌发酵法，将制备的清酒液转入发酵罐，清酒液占发酵罐容积的3/5，接入醋酸菌AS1.01 和葡糖醋杆菌，醋酸菌的终浓度为OD₆₀₀=0.4‑0.5，发酵时间为24小时，每搅拌6小时静置2小时，1分钟通气量为0.07L空气/L清酒液； 测得发酵液总酸6.5%以上，终止醋酸发酵；（6）调配：用酿制的原醋、1%乳酸、蒸馏水进行调配，比例为4:1:3；（7）过滤、除菌、灌装：调配的醋液用板框过滤法过滤除菌、除杂，然后灌装。