一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺

摘要

本发明属于白酒酿造技术领域，提供了一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺。该酿造工艺采用扣囊复膜孢酵母，酿酒酵母，东方伊萨酵母，鲁氏酵母，毕氏酵母，假丝酵母，球拟酵母进行发酵，去除传统酿造中霉菌，更有利于清香型白酒清香风味的呈现，同时通过香瓜、豌豆粉辅料的添加来增加白酒的香气，制得的白酒口感甘爽、清香浓郁。

主权项

一种生产新型清香型白酒的机械化酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料的蒸煮、摊凉和堆积：原料用72℃的水浸泡24h，蒸煮12h，蒸煮后的原料用摊凉机反复摊凉至26℃‑28 ℃，在原料中加入酱香型大曲，大曲的添加量为原料质量的20%，充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，温度保持在28℃，保温 12 h；（2）糖化酵母糖化：扣囊复膜孢酵母泥按照与原料20g/Kg的质量比加入到圆盘制曲机堆积的原料中，搅拌均匀，温度控制在26℃，通风量按0.005m³/100Kg控制，通风2 h，培养58 h后，升温到38℃，保温38 h；（3）糖化和产酒精生香：酿酒酵母、东方伊萨酵母、球拟酵母、鲁氏酵母的酵母泥，均按照与原料0.1%的质量比添加到酒醅中，在圆盘制曲机中28℃保温24 h, 再次加入东方伊萨酵母32℃培养46 h；（4）生香和提香：取出一半酒醅，把剩余的酒醅铺成50 cm厚的酒醅层，把豌豆粉与假丝酵母泥、毕氏酵母泥的混合料均匀铺在酒醅上，然后把另外一半酒醅覆盖在混合料上面，在圆盘制曲机中28℃保温24 h；然后将新鲜的香瓜切成方块，加入到酒醅中，28℃保温24 h；（5）蒸馏和调配：蒸馏釜内蒸馏，温度控制在40℃，蒸馏到溜出酒度为8 度时停止蒸馏，调配的方法为酒头:中间酒:酒尾=3:6:1。