一种功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法

摘要

本发明一种功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法，涉及食品加工领域中的一种发酵乳制品的制造方法。按照下述步骤进行：(1)发酵基料的制备，(2)母发酵剂的制备，(3)同步酶解和发酵，(4)调配、均质，(5)超高压杀菌、灌装即为成品。本发明采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解发酵技术，同时采用超声波处理磨浆后的浆渣混合物，增加蛋白的溶出率以及超高压非热力处理制备酸豆乳。产品风味协调，无酶解异味；酶解发酵时间可缩短2～4h，生产成本低。超高压处理能显著改善并增加产品风味；保持并生产新的功能肽；抑制乳酸菌继续发酵并保持一定的微生物活菌数；延长酸豆奶的保质期，防止酸乳包装后因酸度继续增加而导致的乳清分离，且可使产品在常温下进行贮藏销售。

主权项

1、一种功能性大豆多肽发酵乳及其制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)发酵基料的制备：a：称取大豆经挑选清洗后，用干豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO3溶液在室温下浸泡6～10小时，b：将浸泡后的大豆清洗去皮、热烫，再加入干豆重量的5～10倍的水进行磨浆，c：调节所得浆液的温度到35～40℃，用超声波在550～600w条件下处理20～30min，d：用120～160目的滤网或过滤设备过滤浆液除渣，e：在过滤后的豆乳中加入占豆乳重量4～8％的蔗糖，然后用胶体磨、均质机进行微细化和均质乳化，f：均质后，在115～121℃条件下进行瞬时杀菌3～8秒，冷却备用；(2)母发酵剂的制备：取适量上述过程f得到的灭菌发酵基料，将其冷却到37～42℃，以无菌操作接入体积计3～6％的保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌的单菌种或者他们的混合菌种，然后在37～42℃下培养3～6h，使之充分生长繁殖，即得母发酵剂；(3)同步酶解和发酵：将经过上述过程f得到的灭菌发酵基料冷却到37～42℃，置于无菌条件下，加入占豆乳重量0.02～0.06％的蛋白酶，同时，加入由上述过程(2)得到母发酵剂，母发酵剂的加入量通常为豆乳体积计的4～6％，在37～42℃下培养3～6h，直至凝乳，之后置4℃左右后熟4～12小时；(4)调配、均质：在上述发酵成熟的豆乳中，加入发酵豆乳重量5～8％的蔗糖、0.1～0.2％柠檬酸、0.4％的羧甲基纤维素钠、0.2％的藻酸丙二醇酯和0.15％的含单甘脂和蔗糖酯的复合乳化剂，也可添加适量的组织较软的水果果肉、果汁、香料；然后在40～60Mpa压力下进行均质，使所有物料进行充分乳合；(5)超高压杀菌、灌装：将均质后的物料，在10～20℃、100～400Mpa压力下处理5～25min；之后进行无菌灌装即为成品。