一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法

摘要

本发明公开了一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽(MP，MaillardPeptide)的方法，该方法是将大豆分离蛋白经可控酶解后，分离得到分子量为1000-5000Da的肽，将分离到的肽段进行美拉德反应，得到的反应物再经过1000-5000Da的分离后即得到美拉德肽。该分离物中含美拉德肽30％，经试验表明美拉德肽能有效提高风味，增强鲜味、饱满度和延渗感。

主权项

1. 一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)大豆分离蛋白前处理及可控酶解：将大豆分离蛋白溶解于水配制成溶液后进行热处理，冷却后加入1000-2500U/g的碱性蛋白酶和1500-2500U/g的木瓜酶进行酶解，酶解完毕后灭酶，冷却后离心分离得到大豆蛋白水解上清液；(2)大豆蛋白水解液肽分离：将大豆蛋白水解上清液通过1000和5000Da的膜进行分离，得到分子量介于1000-5000Da的大豆肽；(3)美拉德风味肽制备：将大豆肽与还原糖溶解于水中配置成溶液，该溶液加热进行美拉德反应，反应物经1000和5000Da的膜分离得到1000-5000Da的美拉德肽。